КАРРАГИНАНЫ "Мейпро-Жель"

("Родия", Швейцария)

НАЗНАЧЕНИЕ

Предназначены для использования в производстве всех видов колбасных изделий, ветчины в оболочке или форме, консервов, в составе рассола для инъецирования деликатесных изделий.

ОСНОВНОЙ СОСТАВ

Водоудерживающие агенты - каррагинаны: каппа 1, каппа 2, йота, ксантановая камедь (Мейпро-Жель МД), катализатор гелеобразования - хлорид калия.

СВОЙСТВА

Высокая водоудерживающая способность.

Стабильны при высоких температурах.

Снижают потери при термообработке.

Предотвращают потери массы продукта при хранении.

ДОЗИРОВКА

0,1-0,5 % (1-5 г/кг) по отношению к массе основного сырья.

Уровень гидратации: см. ниже.

Область применения и рекомендуемый уровень гидратации

ПРИМЕНЕНИЕ

Цельномышечные варёные и варёно-копчёные изделия

Примерная рецептура 100 кг рассола с использованием Мейпро-Желя МД

Последовательность растворения

Растворить в нормативной воде безо льда:

• нитрит натрия;

• соевый белок (при его наличии в рецептуре).

Мейпро-Жель МД, смешанный в сухом виде с остальными ингредиентами.

Добавить нормативный лёд и добиться его полного растворения в рассоле. Температура рассола должна быть не более 2 ° С.

Инъецирование

Хорошо перемешать рассол перед инъекцией.

Инъецировать сырьё до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования.

Не вошедшее количество рассола (не более 10 % к массе рассола) добавить в массажёр.

Массирование

Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть в пределах 4 + 2 ° С.

Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта и выходу растворимого мясного белка в систему, чередуя массирование с состоянием покоя. Например: массирование 12 часов с чередованием - 20 мин работы, 10 мин покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1. Более точный режим массирования определяется с учётом конструктивных особенностей массажёра. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12 ° С (наилучшая температура не более 7 ° С).

Термообработка

Термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

Охлаждение и хранение

Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 ° С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 + 2 ° С.

Эмульгированные варёные колбасные изделия

1. Приготовление фарша

Мейпро-Жель вносится в сухом виде на начальном этапе фаршесоставления на нежирное сырьё после внесения фосфатов.

При использовании в рецептуре соевого белка, желательно предварительно его смешать с Мейпро-Желем.

Вода на гидратацию вносится после вмешивания Мейпро-Желя в фарш (1-2 оборота чаши куттера).

Конечная температура фарша должна быть в пределах 13 + 3 ° С.

2. Формовка

Для формования колбасных изделий приемлемы все виды оболочек. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).

3. Осадка, термообработка

Проводить в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве

Охлаждение и хранение

Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течении 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 ° С. Хранить при температуре 4 + 2 ° С. 

Ветчина в оболочке или форме 

Приготовление фарша

К измельчённому мясному сырью во время перемешивания добавить в сухом виде:

• фосфат, раствор нитрита натрия, 1/3 нормативной воды;

• Мейпро-Жель, предварительно смешанный с остальными ингредиентами;

• остальную воду со льдом.

При внесении Мейпро-Жель необходимо равномерно распределять по мясному сырью. 

Массирование

Принципы массирования ветчины в массажёрах аналогичны массированию цельномышечных изделий.

Возможно приготовление фарша ветчины в мешалках в течение 20 мин, с последующей выдержкой фарша в камере в течение 8-12 часов при температуре 4 + 2 ° С. Перед формованием необходимо дополнительное перемешивание в течение 10-15 мин.

Формовка

Для формования ветчинных изделий приемлемы все виды оболочек и форм. Наилучший результат достигается при применении полиамидных оболочек с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).

Осадка, термообработка

Проводить в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

Охлаждение и хранение

Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течении 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 ° С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 + 2 ° С.

 Консервы

Каррагинаны Мейпро-Жель являются термостабильными и могут применяться при производстве консервов.

Дозировки Мейпро-Жель составляют 0,2-0,8 % от массы консервов и определяются конкретными технологическими инструкциями.

При замене одного наименования Мейпро-Желя на другой следует учитывать уровень гидратации.