НЬЮПРО и МАСТЕРПРО

Ньюпро (Newpro) и Мастерпро (Masterpro) – функциональные концентрированные соевые белки производства фирмы Kerry Ingredients (Великобритания).

 

Белок	74 %
Жиры	2 %
Зола	5 %
Влага	5 %
Пищевые волокна	< 6 %
Углеводы	7 %

Внешний вид – однородный мелкодисперсный порошок от светло бежевого до кремового цвета без посторонних включений.

Ньюпро и Мастерпро обладают высокими эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами, что обуславливает их применение в качестве многофункционального белкового компонента при производстве различных мясо-, птице- и рыбопродуктов:

1. варёные колбасные изделия;

2. реструктурированные продукты;

3. полуфабрикаты;

4. варёно-копчёные и полукопчёные колбасы.

1. Снижение себестоимости готовой продукции за счёт замены дорогостоящего нежирного мясного сырья до 25 % на гидратированный Белок.

Степень гидратации Ньюпро и Мастерпро 1 : 4-5

Иными словами, каждый килограмм Белка позволяет высвободить из рецептуры 5-6 кг мясного сырья.

2. Сокращение термопотерь.

3. Увеличение выхода готовой продукции.

4. Улучшение консистенции, сочности, нарезаемости готового продукта.

5. Снижение риска образования бульонно-жировых отёков, за счёт эффективного связывания жиров (1:6).

6. Повышение рентабельности производства.

Основные варианты использования Белка:

1. В сухом виде;

2. В виде геля;

3. В составе белково-жировых эмульсий (БЖЭ).

ВВЕДЕНИЕ В СУХОМ ВИДЕ

Фаршесоставление проводят в куттере, куттере-мешалке или мешалке.

Последовательность загрузки компонентов фарша:

1. Измельчённое на волчке постное мясное сырьё, соль, фосфат, раствор нитрита натрия, ½ нормативной влаги (желательно в виде льда) – куттерование или перемешивание 4-6 мин до температуры 0-6 ° С (в зависимости от вида продукции и используемого сырья);

2. Сухой соевый белок, вода на гидратацию белка – куттерование или перемешивание 4-6 мин до равномерного распределения белка в фарше. При использовании каррагинана предварительно рекомендуется перемешать белок с каррагинаном в сухом виде.

3. Оставшееся мясное и растительное сырьё, специи и ½ нормативной влаги (желательно в виде льда) – куттерование или перемешивание 5-10 мин до температуры фарша 12± 2 ° С (в зависимости от вида продукции и используемого сырья).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ВИДЕ ГЕЛЯ

В куттер вносят охлаждённую воду и постепенно добавляют расчётное количество Белка (1:5) – перемешивают 4-6 мин до образования однородного геля. Для улучшения гелеобразования рекомендуется добавлять пищевые фосфаты (0,1-0,3 % от массы геля). Рекомендуемая температура готового геля 6± 2 ° С.

Готовый гель вносят в фарш после разработки жирного мясного сырья за 3-5 мин до окончания фаршесоставления.

Дальнейшее фаршесоставление ведут по традиционной схеме.

Гель остаётся стабильным в течение 24 часов при температуре 0-4 ° С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

Соотношение Белок : Жир : Вода = 1 : 4-5 : 4-5 (в зависимости от дальнейшего назначения эмульсии и состава жировых компонентов).

В куттер вносят охлаждённую воду и постепенно добавляют расчётное количество Белка – перемешивают 1-2 мин до равномерного перемешивания белка (t 0± 2 ° С). Затем вносят предварительно измельчённые жировые компоненты (шкура свиная, сухожилия, обрезки шпига или свинины, шпиг и т.п.) – куттеруют 3-4 мин до образования однородной эмульсии, за 1-2 мин до окончания куттерования вносят соль (2,5 % от массы БЖЭ). Для улучшения гелеобразования рекомендуется добавлять пищевые фосфаты (0,2-0,5 % от массы БЖЭ). Рекомендуемая температура готовой белково-жировой эмульсии 6± 2 ° С.

Готовую БЖЭ вносят в фарш одновременно с остальным жирным мясным сырьём.

Дальнейшее фаршесоставление ведут по традиционной схеме.

Срок хранения БЖЭ – 24 часа при температуре 0-4 ° С.