Предназначена для использования в производстве всех видов колбасных изделий в составе рассола при производстве цельномышечных варёных и варёно-копчёных изделий из свинины и говядины, ветчины в оболочке или форме.

Водоудерживающие агенты - каррагинаны: каппа 1, каппа 2, йотта, катализатор гелеобразования -хлорид калия.

Высокая водоудерживающая способность

Снижение потерь при термообработке

Снижение потерь массы продукта при хранении

0,1-0,5% (1-5 г/кг) по отношению к массе основного сырья.

Уровень гидратации: см. ниже

ЛЮКСАРА вносится в сухом виде на начальном этапе фаршесоставления на нежирное сырьё после внесения фосфатов.

Вода на гидратацию вносится после вмешивания ЛЮКСАРЫ в фарш (1-2 оборота чаши куттера).

При использовании в рецептуре соевого белка, желательно предварительно его смешать с ЛЮКСАРОЙ.

Конечная температура фарша не должна превышать 16 ° С. (Норма - 12° С).

При формовании желательно использовать полиамидную оболочку с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона). Возможно применение белковых и натуральных оболочек.

Проводить в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве

Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течении 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 ° С. Хранить при температуре не выше +4° С

1. Приготовление рассола

1. Последовательность растворения
1.1 Растворить в нормативной воде безо льда:
- нитрит натрия;
- соевый белок (при его наличии в рецептуре).
1.2 Люксара 5570 или 5571, смешанная в сухом виде с остальными ингредиентами.
1.3 Добавить нормативный лёд и добиться его полного растворения в рассоле. Температура рассола должна быть не более 2 °С.
2. Инъецирование
Хорошо перемешать рассол перед инъекцией.
Инъецировать сырьё до достижения необходимого процента инъекции, что определяется взвешиванием сырья до и после инъецирования.
Не вошедшее количество рассола (не более 10 % к массе рассола) добавить в массажёр.
3. Массирование
Массирование осуществляют в обычных или рассольно-охлаждаемых массажёрах. В первом случае температура в посолочной камере должна быть в пределах 4 + 2 °С.
Массирование необходимо проводить по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта и выходу растворимого мясного белка в систему, чередуя массирование с состоянием покоя. Например: массирование 12 часов с чередованием - 20 мин работы, 10 мин покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1. Более точный режим массирования определяется с учётом конструктивных особенностей массажёра. Конечная температура сырья не должна превышать 10-12 °С (наилучшая температура не более 7 °С).
4. Термообработка
Термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.
5. Охлаждение и хранение
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 °С и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре 4 + 2 °С.

К измельчённому мясному сырью во время перемешивания добавить в сухом виде:

1. Фосфат с 1/3 нормативной воды

2. ЛЮКСАРУ, смешанную с остальными ингредиентами

3. остальную воду со льдом

Нитрит натрия добавляется в самом начале в виде 2,5%-го раствора.

Необходимо избегать попадания ЛЮКСАРЫ на стенки оборудования

Пример использования.

Массирование

См. выше.

Формовка

Формование фарша происходит в искусственную оболочку или в термоусадочные пакеты, а затем в формы.

Для лучшего качества желательно использовать полиамидную оболочку с хорошей термоусадочной способностью по всем направлениям (вдоль и поперёк батона).

Осадка, термообработка

Проводить в соответствии с инструкциями, принятыми на конкретном производстве.

Охлаждение и хранение

Готовый продукт необходимо интенсивно охладить под душем в течении 20-30 минут, далее в охлаждаемом помещении до температуры 2-4 ° С. и оставить в состоянии покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре не выше +4° С 

 ЛЮКСАРА является термостабильным каррагинаном и может применяться при производстве консервов. Дозировки ЛЮКСАРЫ составляют 0,4-0,7% в зависимости от вида консервов (см. ТУ). При замене одного наименования ЛЮКСАРЫ на другой следует учесть уровень гидратации.