|
КРАТКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
фирмы “Albright & Wilson” по
применению пищевого фосфата Пурон СС при
производстве мясопродуктов.
Пурон СС – хорошо
растворимый, мелкогранулированный
малопылящий вид рассольного фосфата,
представляющий собой полифосфаты натрия .
Основные этапы
производства мясопродуктов с
использованием Пурон СС соответствуют
общепринятым технологическим схемам.
Пурон СС вносят на
нежирное сырьё в сухом виде, равномерно
распределяя его по поверхности сырья.
Порядок закладки
ингредиентов при составлении фарша:
-
нежирное сырьё;
-
нитрит натрия (если он не
был добавлен при посоле);
-
Пурон СС;
-
далее по рецептуре;
-
на последней стадии
вносится аскорбиновая кислота (50 г на 100 кг
сырья) для стабилизации процесса
цветообразования (применение Пурон СС
позволяет применять её без нейтрализации).
При приготовлении
шприцовочных рассолов Пурон СС вносится в
первую очередь.
Остальные ингредиенты
добавляют только после полного
растворения фосфата.
Все остальные операции
по производству каждого наименования
ассортимента мясопродуктов производятся в
соответствии с действующей нормативной
документацией.
|
Наименование продукта |
Рекомендуемая доза
применения,
г на 100 кг мясного
сырья |
|
Варёные колбасы, сосиски,
сардельки, хлебы мясные |
200-400 |
|
Реструктурированные и
цельномышечные мясопродукты |
300-400 |
|
Полукопчёные и варёно-копчёные
колбасы |
150-200 |
|
Рубленые полуфабрикаты |
100-150 |
Нормы применения
варьируются в зависимости от вида и
качества сырья.
Гарантийный срок
хранения Пурон СС составляет 2 года со
дня выработки.
Экономический эффект от
применения Пурон СС обусловлен повышением
выходов готовой продукции, снижением
потерь массы при термообработке и
исключением брака за счёт снижения
возможности образования бульонно-жировых
отёков при термообработке, повышением
стабильности качества продуктов при
хранении.
|
