Профам 646 – изолированный соевый белок производства фирмы ADM (США).

Профам 646 диспергируется в воде и других жидких системах, что обуславливает его применение в рассолах для инъекций различных мясо-, птице- и рыбопродуктов.

1. Сокращение термопотерь.

2. Увеличение выхода готовой продукции (на 20-50 %).

3. Улучшение консистенции, сочности, нарезаемости готового продукта.

4. Повышение рентабельности производства.

Количество Профама 646, вводимого в рассол, зависит от желаемого уровня содержания его в продукте, процента инъецирования продукта рассолом, процента выхода конечного продукта (% термопотерь).

Расчёты проводят по формуле:

              ^И

где: БР – процентное содержание белка в рассоле;

      БП – процентное содержание белка в конечном продукте;

       И – процент инъекции.

При проведении расчётов необходима корректировка значения содержания белка в конечном продукте (БП) с учётом процента выхода конечного продукта (% термопотерь).

Наибольший экономический эффект достигается при совместном использовании соевого белка и каррагинана.

ПОРЯДОК ЗАКЛАДКИ ИНГРЕДИЕНТОВ В РАССОЛ

1. Профам 646.

2. Фосфат, нитрит натрия.

3. Каррагинан, сахар, соль, глютамат натрия, эриторбат натрия (предварительно перемешанные).

Наиболее оптимальная температура конечного рассола 4-6 ° С. Рекомендуется подготовку рассола проводить в 80 % требуемой воды, а в конце приготовления добавить оставшиеся 20 % воды в виде льда.

Желательно выдержать свежеприготовленный рассол в течение 30 минут, затем перед инъецированием вновь его перемешать.

Готовый рассол остаётся стабильным в течение суток при температуре 4-6° С.

Приготовленным рассолом проводят инъецирование сырья.

Нашприцованное сырьё закладывают в массажёр. Если при инъецировании не добились желаемого процента инъекции, недостающую часть рассола вносят вместе с нашприцованным сырьём в массажёр.

Процесс массирования определяется видом сырья, возможностями оборудования и действующей на предприятии технологической инструкцией.

(ингредиенты в кг на 100 л рассола)