ЛЮКСАРА 5570 и 5586

Рекомендации по применению

Люксара 5586 предназначена для использования в сухом виде при производстве варёных колбас, ветчины в оболочке или форме, консервов.

Люксара 5570 предназначена для использования в составе многокомпонентных рассолов при производстве цельномышечных мясопродуктов, а также для производства сосисок, сарделек, варёных колбас, ветчины в оболочке или форме, консервов.

Действие каррагинанов основано на образовании трёхмерной сетки, в ячейках которой задерживается вода. Следует отметить, что каррагинаны не растворяются в холодной воде, а образуют дисперсии, что необходимо для дальнейшего гелеобразования.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  В  СУХОМ  ВИДЕ

(Люксара 5586 и 5570)

В сухом виде каррагинан используется при производстве эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов (варёные колбасы, сосиски, сардельки, ветчина в оболочке или форме) и консервов.

Норма закладки: 100 - 500 гр на 100 кг основного сырья.

Перед использованием его желательно смешать с соевым белком или сахаром.

Рекомендуемый уровень гидратации:

 зависит от желаемой плотности конечного продукта, качества мясного сырья и наличия в нём жировых компонентов (на жироёмких рецептурах эффективность каррагинана снижается), а также от времени года (в летний период необходимо снижать уровень гидратации до 1:40-50)

Ключевые моменты закладки каррагинанов:

-        Люксара 5586, 5570 вносится в сухом виде на начальном этапе фаршесоставления на нежирное сырьё после внесения фосфатов.

-         Вода на гидратацию вносится после вмешивания каррагинана в фарш (1-2 оборота чаши куттера).

-         При использовании в рецептуре соевого белка, желательно предварительно его смешать с каррагинаном.

-         Конечная температура фарша не должна превышать 16 °С.

ВЕТЧИНА  В  ОБОЛОЧКЕ ИЛИ ФОРМЕ

Каррагинан (0,2-0,5 % от массы основного сырья), смешанный с белком или сахаром, вода на гидратацию вносится на нежирное сырьё после фосфатов и соли вместе со всеми остальными ингредиентами перед массированием.

Массирование проводят по циклу, обеспечивающему наилучшее распределение ингредиентов по массе продукта и выходу растворимого белка в систему, чередуя массирование с состоянием покоя. (Например: массирование 12 часов с чередованием - 20 мин. работы, 10мин. покоя, при 6 об/мин. и вакууме 0,8-1). Конечная температура фарша не должна превышать10-12 °С. (наилучшая температура не более 7 °С).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ  В  СОСТАВЕ  МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ  РАССОЛОВ

(Люксара 5570)

Норма применения 0,1-0,5 % к массе готового продукта.

Порядок закладки ингредиентов в рассол

1.      80 % воды от количества предусмотренного по рецептуре.

2.      Соевый белок.

3.     Фосфат, нитрит натрия.

4.      Каррагинан, сахар, соль, глютамат натрия, эриторбат натрия (предварительно перемешанные).

5.      Оставшиеся 20 % воды в виде льда.

Наиболее оптимальная температура конечного рассола 4-6 °С.

Рецептура рассола рассчитывается, исходя из содержания ингредиента в конечном продукте по формуле:

B = (C+100) : C ´ A,

где: А - процентное содержание ингредиента в конечном продукте;

       В - процентное содержание ингредиента в рассоле;

       С - процент инъекции.

Примерная рецептура рассола для продуктов из свинины и говядины

(ингредиенты в кг на 100 л рассола)

Мы абсолютно уверены, что использование каррагинанов Люксара 5570 и 5586 позволит Вам значительно снизить себестоимость продукции и улучшить её качество.