БЕНЗОАТ НАТРИЯ
Консервирующее действие бензойной кислоты
впервые было описано в 1875 г. Флеком, который искал заменитель
уже известной к тому времени салициловой кислоте. В промышленных
объемах применять бензойную кислоту в качестве консерванта пищевых
продуктов стали лишь в начале ХХ столетия (в 1908 г. в США разрешено
ее применение в продуктах питания). С тех пор бензойная кислота
и ее соли во всех странах широко применяются как консерванты пищевых
продуктов, прежде всего из-за своей низкой цены, но в последнее
время их все чаще заменяют другими, менее токсичными консервантами.
Разрешенными к применению в России консервантами
являются бензойная кислота (Е210), бензоат натрия (Е211), бензоат
калия (Е212); бензоат кальция (Е213) – не разрешенный к применению
в России консервант (но и не запрещенный). Наибольшее применение
получил бензоат натрия.
Химическая формула бензойной кислоты: С6Н5СООН.
Бензойная кислота представляет собой белые блестящие моноклинные
листочки или иглы, бензоат натрия – белый кристаллический порошок.
В 100 мл воды при температуре 23 °С растворяется 63 г бензоата натрия, а бензойной кислоты всего лишь 0,34 г.
Бензойная кислота лучше растворяется в жирных маслах: в 100 г жирных
масел растворяется 1-2 г бензойной кислоты.
Бензойная кислота и ее соли подавляют в микробных
клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные
реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Эти консерванты
подавляют рост дрожжей и бактерий масляно-кислого брожения. На бактерии
уксуснокислого брожения их влияние несколько ниже и совсем незначительно
– на молочнокислую флору и плесень. Наиболее эффективно их действие
в кислой среде – при рН не выше 5.
В организме бензойная кислота дает два метаболита,
которые выделяются с мочой, - гиппуровую и бензоилглюкуроновую кислоты.
У человека, а также у крыс и кроликов бензойная кислота довольно
быстро соединяется с гликоколом и образует бензоил-гликокол, или
гиппуровую кислоту, в виде которой бензойная кислота почти полностью
выделяется из организма. Следует отметить, что дети обладают слабой
способностью инактивировать в организме бензойную кислоту, и чем
моложе их возраст, тем беззащитнее организм в отношении вредного
влияния бензойной кислоты. Кошки еще более чувствительны к бензойной
кислоте, т.к. в их организме вообще отсутствует ферментативное превращение
бензойной кислоты в гиппуровую – LD50 для них составляет 0,3-0,6 г на 1кг массы тела.
LD50 бензойной
кислоты для крыс составляет 3 г на 1 кг массы тела, для кроликов
и собак – 2 г. Для человека допустимое суточное поступление бензойной
кислоты и ее солей составляет 5 мг на 1 кг веса тела.
Бензойная кислота содержится во многих ягодах в количестве
до 0,05%; особенно много ее содержится в клюкве и бруснике (0,5-2
г на 1 кг массы), что определяет высокую "лежкость" этих
ягод.
Предельно допустимые концентрации бензоата натрия
составляют 0,15-0,25% от массы продукта, хотя бывают и исключения.
В основном применяют концентрации до 0,15%, т.к. большие концентрации
бензоата натрия приводят к появлению нежелательного привкуса. Наиболее
лучшим является применение смеси бензоата натрия 0,05-0,08% и сорбата
калия 0,05-0,13% к массе продукта. Эта смесь оказывает на молочнокислые
бактерии более сильное действие, чем каждый компонент в отдельности.
Кроме того, из-за уменьшенного содержания бензоата натрия такая
смесь меньше влияет на вкусовые качества
продука
|